Vous désirez servir du poisson plus régulièrement, mais vous trouvez la préparation un peu stressante? Notre guide pratique vous aidera à gagner de la confiance, afin que vous n’hésitiez plus à mettre ce délice sur votre liste d’épicerie. Voici tout ce que vous devez savoir sur la préparation, la cuisson et le service du poisson.

Comment le décongeler sans danger

À moins d’indication contraire dans la recette ou sur l’emballage, le poisson congelé doit être décongelé avant la cuisson. Transférez-le simplement du congélateur au réfrigérateur la veille au soir: il aura le temps de décongeler avant le souper. Mais si vous avez oublié de le sortir du congélateur, pas de panique! Mettez simplement le poisson dans un sac de congélation hermétique, faites sortir l’air et scellez-le. Mettez le sac dans un grand bol d’eau froide et déposez-y une assiette pour qu’il reste au fond. Laissez l’eau courante froide couler doucement dans le bol tout au long du processus de décongélation: les filets minces seront prêts en une vingtaine de minutes, et les filets plus épais, de saumon par exemple, demanderont jusqu’à une heure.

Comment le parer

La plupart des poissons arrivent au magasin déjà nettoyés, portionnés et prêts à cuire, mais il arrive qu’on y trouve une arête ici et là. Les arêtes se trouvent au-dessus de la colonne vertébrale dans la première moitié du filet; il arrive que quelques-unes soient laissées derrière. À l’aide d’une pince à long bec ou d’une pince à épiler propre, saisissez l’arête et tirez-la vers la partie la plus épaisse du filet (où se trouvait la tête). Généralement, les écailles du poisson sont déjà retirées elles aussi, mais parfois il en reste encore quelques-unes. Si vous prévoyez manger la peau, raclez rapidement les écailles avec le dos d’un couteau de chef. Et il est toujours avisé de bien assécher le poisson à l’aide d’un essuie-tout avant de le cuire: la peau devient ainsi plus dorée et croustillante.

Comment le cuire

• Sous le gril: Les poissons minces comme la sole et la truite arc-en-ciel gagnent à être cuits sous le gril. Utilisez une plaque de cuisson robuste tapissée de papier aluminium (pour faciliter le nettoyage) et grillez le poisson sur la grille du haut. Pour obtenir une croûte croustillante, couvrez-le de chapelure panko mélangée avec un peu de beurre fondu. Recette: Sole grillée en croûte de Dijon, au citron.
• À la vapeur: La cuisson en papillote, une technique française qui consiste à envelopper les aliments dans du papier parchemin avant de les cuire, fonctionne mieux avec les coupes épaisses de poisson, comme les darnes et les filets charnus. L’ajout de légumes tranchés finement, d’herbes, d’épices et possiblement d’un trait de vin permet au poisson de cuire à la vapeur, et donc de rester humide et savoureux. Il est plus simple de replier le papier parchemin sur le poisson et les aromates, et d’ensuite le tailler et le replier pour bien le sceller. Pour un raccourci savoureux, vous pouvez aussi vous procurer une Papillote à poisson prête à cuire au comptoir de la poissonnerie de votre Sobeys. Recette: Aiglefin aux poireaux, carottes et fenouil en papillote.
• Au four: Avec les filets épais, comme ceux de morue, de flétan et de saumon, rien de plus facile: on peut tout simplement les déposer dans un plat de cuisson peu profond et les envoyer au four préchauffé. Pour un extra de saveur, assaisonnez les filets d’un mélange d’épices à frotter, badigeonnez-les d’une glace ou parsemez-les d’herbes hachées et de zeste de citron. Recette: Morue rôtie aux câpres, olives et tomates.
• Dans la poêle: Les filets d’épaisseur moyenne, comme ceux de tilapia, sont délicieux lorsqu’ils sont cuits dans une poêle antiadhésive, avec un peu d’huile végétale neutre ou d’huile d’olive. Lorsque le poisson a perdu son aspect translucide sur le pourtour, il est temps de le retourner. Glissez une spatule longue et mince sous le filet et, de l’autre main, stabilisez-le avec une pince pendant que vous le retournez. Recette: Tilapia au beurre noisette et aux câpres.
• Au barbecue: Pendant la belle saison, rien ne vaut le poisson grillé. Cette technique convient surtout aux poissons épais et charnus, comme le saumon, l’espadon et le thon. Assurez-vous simplement de bien nettoyer et huiler votre grille afin que les aliments n’y collent pas. Badigeonnez le poisson d’huile d’olive, grillez-le à puissance moyenne-élevée, et utilisez une spatule en métal et des pinces pour le retourner. Pour un petit goût fumé, grillez le poisson sur une Planche à griller Compliments en cèdre. Recettes: Darnes de flétan grillées et beurre ail-basilic et Saumon moutarde-érable grillé sur planche.

Comment savoir quand c’est prêt

La façon la plus simple de savoir si un poisson est prêt est d’insérer la pointe d’un couteau d’office dans la partie la plus épaisse du filet, en suivant les fibres naturelles de la chair. Retirez-le: si la chair est opaque sur toute l’épaisseur, c’est prêt! Vous pouvez aussi presser la partie la plus épaisse avec le doigt: la texture devrait être ferme tout en cédant légèrement, comme si vous pressiez le bout de votre nez. Vous doutez toujours? Insérez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse. Il devrait indiquer 70 °C (158 °F). Si le poisson n’est pas tout à fait prêt, poursuivez la cuisson, mais en vérifiant souvent, car un filet presque cuit devient rapidement trop cuit.

Comment le servir

En général, le poisson est excellent servi avec une simple pincée d’herbes fraîches (persil, estragon ou aneth, par exemple), un trait d’une bonne huile d’olive et un peu de jus de citron. Vous pouvez aussi préparer une sauce vite faite, comme notre Sauce tartare maison classique ou notre Salsa fraîche aux tomates raisins. Ou encore, gardez au réfrigérateur un pot de Pesto Compliments – il est fantastique sur le poisson. Le saumon, riche et gras, supporte bien les assaisonnements plus soutenus; consultez notre guide des marinades, épices à frotter et sauces pour un peu d’inspiration.