Lorsqu’on le marie à des ingrédients complémentaires, l’alcool peut faire ressortir des couches de saveurs insoupçonnées dans une recette. Un trait de bière ou de vin ajouté à une sauce peut être une véritable révélation. Grâce à nos idées inspirantes, à nos suggestions d’accords et à notre guide pratique des proportions à respecter, vous saurez cuisiner avec de l’alcool en un rien de temps. Santé!

La bonne méthode
Griller, mariner, pocher, cuire à la vapeur… Découvrez les multiples façons de cuisiner avec de l’alcool. Et souvenez-vous: si un alcool n’est pas assez bon pour que vous le buviez avec plaisir, ne l’utilisez pas pour cuisiner.

Griller
La cuisson sur cannette de bière est une technique facile pour cuire une volaille entière. Préchauffez le gril à intensité moyenne-élevée et frottez le poulet de votre mélange d’épices favori. Ouvrez une grande cannette d’une bière de qualité et videz-en la moitié (le chef a le privilège d’utiliser la bière excédentaire à sa guise). En tenant le poulet la cavité vers le bas, insérez-le sur la cannette; il devrait tenir à la verticale sans problème. Préchauffez le gril à intensité moyenne-élevée et cuisez le poulet à la chaleur indirecte, le couvercle fermé, jusqu’à ce que la température interne atteigne 85 °C. Pendant la cuisson, la bière bouillonnera dans la cannette et arrosera le poulet de l’intérieur. Le résultat: une peau croustillante et une viande tendre au délicieux parfum de bière.

Mariner
Intégrer de l’alcool à une marinade permet de relever les saveurs et les aide à se développer. Comme l’alcool s’entend bien avec les molécules de gras et d’eau, il vient rehausser le goût des ingrédients marinés. Vous ne savez pas par où commencer? Gardez simplement en tête que les alcools foncés se marient naturellement aux viandes rouges (pensez bœuf et vin rouge). Notre Filet de rosbif, sauce au vin rouge en est un bon exemple. À l’inverse, les alcools pâles (comme la tequila) font bon ménage avec le porc, le poisson et la volaille, comme dans notre recette de Porc grillé à la tequila et à la lime avec poivrons et oignons.

Pocher
Qu’ils soient sucrés ou salés, les aliments cuits dans un liquide frémissant auquel on a ajouté de l’alcool feront le bonheur de vos papilles. Lorsque vous faites pocher des prunes pour une compote, remplacez une partie du jus par du vin rouge ou du porto. Ou encore, faites pocher doucement un poisson blanc ou du saumon dans du vin blanc, avec de l’ail, des grains de poivre et les herbes fraîches de votre choix.

Déglacer
Après avoir cuit une pièce de viande dans une poêle, retirez-la et versez dans la poêle environ 45 ml (3 c. à soupe) de vin, de bière, de cognac ou de brandy – juste assez pour couvrir le fond de la casserole. À l’aide d’une cuillère de bois, raclez les particules attachées au fond: c’est là que se cache toute la saveur. Faites réduire et arrosez votre pièce de viande de cette sauce express.

Cuire à la vapeur
Relevez la saveur des fruits de mer (comme les moules, les palourdes et le crabe) en utilisant de la bière ou du vin pour les cuire à la vapeur. Une fois les fruits de mer rincés, mettez-les dans une grande casserole contenant de la bière ou du vin frémissants et assaisonnés selon vos goûts – le liquide doit atteindre une hauteur d’environ 2,5 cm (1 po). Chauffez à couvert jusqu’à ce que les fruits de mer soient cuits. Retirez-les de la casserole et servez-les avec le liquide de cuisson en guise de sauce et beaucoup de pain croûté.

Faire tremper
Les biscuits, les gâteaux et les fruits sont de vraies éponges, prêtes à absorber tout liquide dans lequel on les trempe. Lorsque vous préparez un tiramisu classique, ajoutez du rhum ou une liqueur à l’espresso dans lequel vous tremperez les biscuits à la cuillère (ou doigts de dame). Les pêches, les abricots et les petits fruits frais peuvent être macérés dans un peu de vodka ou une liqueur fruitée complémentaire, comme le limoncello ou le schnapps.

D’autres idées pour donner de la saveur

Des façons rapides et faciles d’ajouter une touche spéciale à vos recettes favorites.

• Rehaussez vos sauces – Les sauces riches et crémeuses, comme la sauce brune, bénéficient de la pointe d’acidité que peut apporter l’alcool. Partout où vous ajouteriez un trait de jus de citron, vous pouvez ajouter du vin. Nous aimons beaucoup la touche de vin blanc dans notre Sauce aux champignons végétalienne.
• Aromatisez la crème fouettée – Avant de fouetter la crème fraîche (ou la crème de coco), ajoutez-y une larme de liqueur.
• Ajoutez de la bière à la pâte – Pour alléger la texture d’une pâte tempura ou d’une pâte à frire pour le poisson, incorporez-y de la bière. Une autre belle idée, en version sucrée: nos Beignets aux pommes en pâte à la bière.
• Arrosez vos desserts – Pour un dessert rapide, versez un peu de liqueur au café, aux noix ou aux fruits sur de la crème glacée ou dans votre café, avec une cuillerée de crème fouettée.

Jouez de prudence

• Contrairement à la croyance populaire, ce n’est pas tout l’alcool ajouté à un plat qui s’évapore à la cuisson. La méthode et le temps de cuisson ont une influence sur la quantité qui demeurera dans le plat. Assurez-vous que vos convives ont l’âge approprié pour consommer des plats contenant de l’alcool.
• L’alcool est hautement inflammable; il faut donc user de prudence lorsqu’on en utilise. Veillez à allumer la hotte ou diluez l’alcool avec un autre liquide pour en diminuer la concentration. Et ne versez pas directement le contenu de la bouteille dans la casserole sur la cuisinière, pour éviter que l’alcool ne prenne feu. Mesurez la quantité nécessaire dans une tasse ou un bol et ajoutez-en selon les besoins.
• Faites preuve de vigilance: ne laissez jamais un plat sur la cuisinière ou au four sans surveillance. Faire la cuisine exige beaucoup d’attention, et l’utilisation d’alcool rend l’activité encore plus risquée. Si vous avez un extincteur, gardez-le à portée de main.

Guide des proportions
Lorsqu’on cuisine avec de l’alcool, la modération a bien meilleur goût. Ajouter une petite quantité d’alcool à une recette rehaussera les saveurs déjà présentes; une trop grande quantité les écrasera. Nous avons dressé un petit guide présentant les proportions approximatives à respecter dans vos aventures culinaires.

MISE EN GARDE: Régalez-vous de façon responsable. Lorsque vous servez des plats préparés avec de l’alcool, assurez-vous que tous les convives ont l’âge légal pour en consommer. Il est également important d’aviser les convives qui sont (ou pourraient être) enceintes, qui prennent des médicaments ou qui se remettent d’un problème de dépendance que le plat qui leur est servi a été cuisiné avec de l’alcool. Souvenez-vous que les aliments absorbent l’alcool; soyez donc responsable et prenez les mêmes précautions que lorsque vous buvez de l’alcool. Faites preuve de prudence, et ne mélangez jamais alcool et conduite automobile!