Maîtrisez la technique
Découvrez que prendre son temps à de multiples avantages en suivant nos conseils pour réussir vos braisés.
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Utilisez une grosse marmite. Que vous utilisiez une cocotte ou une poêle à frire, le succès réside dans le couvercle : lourd ou en aluminium, il faut en sceller les pourtours pour garder toute l’humidité et la chaleur. |
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Créez une saveur de base. Dans une grande casserole, qui va au four, un plat à rôtir ou une cocotte, faire revenir dans de l’huile différents ingrédients (oignons, bacon, ail, légumes) jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’une bonne odeur s’en dégage, 5 à 10 min. Retirer la préparation de la casserole et réserver. |
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Les choses sérieuses commencent. Faire revenir, dans l’huile et à feu moyen, les morceaux de viande les plus durs et/ou les légumes les plus coriaces (idéals à braiser et moins chers) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, faire plusieurs poêlées si nécessaire. Les retirer de la casserole et réserver. |
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Ajoutez de l’acidité. Acidifiez votre base en versant dans la casserole du vin, de la bière, du vinaigre, du jus de citron ou des tomates en boîte. Laisser réduire un peu, et gratter tout morceau qui accrocherait au fond de la casserole. Cette étape cruciale va permettre d’attendrir viande, légumes et légumineuses. |
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Fond de braisage. Ajouter ensuite de l’eau ou du bouillon dans la marmite, mélanger en fouettant et porter à ébullition. Remettre la préparation de base mise de côté, la viande et les légumes dans la marmite. S’assurer qu’il y a assez de liquide pour recouvrir à peine les ingrédients, sans toutefois les noyer. |
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Aromates. Assaisonner le plat d’herbes et d’épices. Le choix est infini – ail, oignons, carottes, céleri et fines herbes donnent saveur et arôme au fond de braisage. |
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Braisez. Bien recouvrir et laisser mijoter au four à 350 °F (180 °C) de 1 heure à 3 heures. |
