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Il existe des couteaux de cuisine de toutes formes et de toutes tailles, mais en réalité, il ne vous en faut que quatre pour effectuer la quasi-totalité de vos préparatifs alimentaires: un couteau de chef, un couteau d’office, un couteau à désosser et un couteau dentelé. Ces quatre instruments vous faciliteront la tâche lorsque viendra le temps de peler, de parer, de couper en dés et de trancher, pour ne nommer que ces tâches-là. De plus, vous gagnerez du temps et réduirez le gaspillage alimentaire, et vos mets auront encore plus belle apparence dans l’assiette.
En maîtrisant les principes de l’entretien et de la conservation des couteaux, vous pourrez aussi en prolonger la durabilité. Vous voulez tout savoir? Coupons court à cette introduction et allons-y!
Les quatre couteaux qu’il vous faut
Couteau de chef
Ce que c’est: un gros couteau à usages multiples, habituellement doté d’une lame de 20 à 30 cm (de 8 à 12 po), légèrement courbée vers le haut de la base à la pointe.
À quoi sert-il: ce couteau permet de très bien hacher, trancher, couper en dés et hacher finement à peu près tout – fruits, légumes, viande et poisson.
Comment l’utiliser: pour avoir un bon contrôle, saisissez la lame à l’aide du pouce et de l’index, puis recourber les autres doigts de la même main autour du manche. Pour couper un aliment, effectuez un mouvement oscillant plutôt que de bouger la lame de haut en bas. (C’est justement à ça que sert la courbe dans la lame!)
Erreurs à éviter: mieux vaut ne pas utiliser ce couteau pour découper la volaille, dépecer une viande ou retirer la pelure épaisse de certains gros légumes. Il ne convient pas non plus aux tâches de finition, comme évider une tomate, qui nécessite un petit couteau à lame plus délicate.
Conseils d’achat: assurez-vous de soulever le couteau par le manche avant de l’acheter pour en sentir le poids et l’effet dans votre main. Les gens aux petites mains pourraient préférer une plus petite lame, mais ne craignez pas les couteaux à longue lame simplement parce qu’ils vous impressionnent: ils offrent une polyvalence, une rapidité et une efficacité accrues.
Couteau d’office
Ce que c’est: un petit couteau à lame mince d’environ 7,5 à 10 cm (3 à 4 po) de longueur très pointue.
À quoi sert-il: ce couteau est conçu pour retirer la pelure des fruits et des légumes, et pour faire de petites incisions dans la viande et le poisson. Vous pouvez aussi l’utiliser pour sculpter les légumes et pour retirer les yeux des pommes de terre. C’est le couteau idéal pour déveiner des crevettes ou faire des quartiers d’agrumes.
Comment l’utiliser: pour la viande et la volaille, utilisez le couteau d’office de la même façon qu’un scalpel pour les tâches plus délicates, comme pour retirer des ailes de poulet d’une poitrine. En le tenant comme s’il était un prolongement de votre pouce et de votre index, vous pouvez vous en servir pour peler délicatement fruits et légumes ou en couper de petits morceaux, sans nécessairement avoir recours à une planche à découper.
Erreurs à éviter: ce couteau est conçu pour peler et parer, alors évitez de l’utiliser pour hacher, couper en dés ou hacher finement, car sa lame est si mince que vous en auriez pour des heures de travail. Et ne vous en servez surtout pas pour entailler ou couper un os en dépeçant une pièce de viande : ce couteau ne peut pas résister à une tâche aussi lourde.
Conseils d’achat: généralement doté d’une lame droite, le couteau d’office peut comporter des lames différentes, telles que la lame recourbée vers le bas (en forme de « bec d’oiseau »), conçue pour peler les fruits courbés, et la lame dentelée, parfaite pour couper les tomates.
Couteau à désosser
Ce que c’est: un couteau étroit et agile, à lame légèrement flexible d’une longueur de 15 à 20 cm (de 6 à 8 po), qui sert à contourner les courbes des os.
À quoi sert-il: ce couteau permet de retirer la chair des os des volailles, des viandes et des poissons, crus ou cuits, et d’accomplir des tâches plus délicates après le découpage.
Comment l’utiliser: glisser ce couteau dans la viande en longeant le plus possible l’os et en laissant le couteau faire le travail. (Si vous devez fournir un grand effort, c’est qu’il est temps d’aiguiser la lame de votre couteau.) Effectuez des mouvements souples et fluides pour séparer la chair de l’os.
Erreurs à éviter: ne coupez pas d’os avec ce couteau. En revanche, n’hésitez pas à couper les articulations et le cartilage.
Conseils d’achat: si vous comptez surtout utiliser ce couteau pour la volaille et le poisson, procurez-vous un couteau à lame plutôt flexible. Les lames plus rigides conviennent mieux aux viandes rouges. En général, recherchez un modèle à lame assez mince.
Couteau dentelé ou à pain
Ce que c’est: un couteau à longue lame munie de dents comme celles d’une scie, conçu pour couper d’un mouvement de va-et-vient.
À quoi sert-il: avec sa lame qui « mord » dans l’aliment, c’est le meilleur couteau pour trancher du pain, des tomates et des melons de façon nette et sécuritaire.
Comment l’utiliser: coupez des tranches de même épaisseur d’un lent mouvement de sciage. Assurez-vous de trancher complètement la croûte inférieure du pain ou la pelure à la base du fruit. Les pains carrés ont meilleure allure lorsqu’on les coupe en tranches droites tandis que les baguettes gagnent à être coupées de biais.
Erreurs à éviter: n’utilisez pas votre couteau à pain pour couper des légumes comme les courgettes, les carottes et les pommes de terre. La lame produira une coupe inégale, ce qui gâchera l’aspect général du plat. Lorsque vous tranchez du pain, n’exercez qu’une légère pression descendante pour éviter de l’écraser.
Conseils d’achat: choisissez un couteau à lame mince dont les dents arrondies vont en s’amincissant vers le bas de la lame. De tous les couteaux à acheter, c’est celui pour lequel vous pouvez payer un prix moins élevé, du fait qu’il martèle moins la planche à découper que vos autres couteaux.
Restez à l’affût
Il est plus sécuritaire de travailler avec un couteau aiguisé qu’un couteau émoussé, car le couteau aiguisé risque moins de rester coincé ou de vous obliger à exercer une forte pression. Pour affûter un couteau non dentelé, vous aurez besoin d’un affûteur appelé fusil à affûter ou queue-de-rat. Il s’agit d’une tige spéciale faite d’une sorte d’acier plus dur que celui de vos couteaux. D’une main, saisissez fermement le manche du fusil, sans dépasser la garde pour éviter de vous couper, en le tenant à la verticale, le bout bien appuyé sur une surface de travail plane. De l’autre main, tenez le couteau à l’horizontale, le tranchant de la lame vers vous, en croisant la tige à un angle de 25 à 35 degrés. Faites glisser la lame du couteau vers vous en effectuant de longs mouvements continus de haut en bas le long du fusil, du talon jusqu’à la pointe du couteau. Alternez d’un côté à l’autre du fusil en vous assurant d’utiliser le même angle des deux côtés de la lame pour qu’elle soit affûtée uniformément.
Le fusil affûte la lame, mais ne fait pas de miracles, alors si la lame de vos couteaux est très émoussée ou ébréchée, apportez-les à un magasin qui vend des couteaux ou des articles de cuisine pour leur faire subir un aiguisage professionnel. Vous pouvez aussi utiliser une pierre à aiguiser, lubrifiée à l’eau ou à l’huile, pour remettre le tranchant du couteau en état. Ce processus s’avère nécessaire seulement de temps à autre pour une personne qui cuisine normalement.
Pour garder vos couteaux aiguisés plus longtemps, utilisez-les sur des planches à découper en bois ou en plastique plutôt que celles qui sont en verre, en marbre, en bambou, en acrylique ou en ardoise. La planche doit être faite d’un matériau moins dur que la lame de vos couteaux.
Évitez de couper de gros os, car la lame du couteau pourrait s’ébrécher ou être endommagée, sauf pour le couperet (si vous en avez un), spécialement conçu pour la boucherie.
Et n’oubliez pas que le lave-vaisselle est l’ennemi de votre couteau! La longue durée d’exposition d’une lame à la vapeur et à l’humidité l’émoussera rapidement. Sans compter que les manches en bois finiront par se fendre, puisqu’ils prennent de l’expansion et se contractent au contact de la chaleur et de l’humidité. Lavez soigneusement vos couteaux à la main, puis séchez-les et rangez-les dès que possible plutôt que de les laisser sécher à l’air libre dans un égouttoir avec d’autres ustensiles.
Rangez vos couteaux de telle sorte que les lames ne soient pas en contact les unes avec les autres pour les empêcher de s’émousser. Privilégiez un bloc à couteaux muni de fentes horizontales, des étuis individuels ou une boîte de protection.
Sachez couper
La dimension et la forme des morceaux d’un ingrédient ont une incidence sur l’aspect, le goût, la texture et le temps de cuisson d’un mets, et c’est pourquoi il est important de maîtriser ses coupes. Souvenez-vous de parer les extrémités des légumes, et de les peler ou de les évider, au besoin, avant de les couper. Le glossaire ci-dessous vous permettra de suivre les recettes à la lettre:
Couper en cubes: pour obtenir des cubes de 2 cm (¾ po). On s’en sert habituellement pour les ragoûts rustiques et les plats « tout-en-un », pour le bouillon des soupes et pour les légumes qui seront écrasés ou réduits en purée.
Couper en petits cubes: pour obtenir des cubes de 1 cm (⅓ po). Les soupes nécessitent souvent cette coupe de la taille d’une bouchée. Elle convient aussi aux salades de pommes de terre.
Couper en dés: pour obtenir de petits cubes de 0,5 cm (¼ po). Cette coupe se prête bien aux légumes dans les sauces à base de viande comme la sauce bolognaise.
Tailler en brunoise: pour obtenir de petits dés de 3 mm (⅛ po). En général, on fait revenir les légumes taillés en brunoise jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Tailler en julienne: pour obtenir de longs morceaux étroits, semblables à une tige d’allumette, d’une largeur d’environ 3 mm (⅛ po). Cette coupe est souvent employée dans les hors-d’œuvre et les salades d’inspiration asiatique.
Hacher finement: pour obtenir de très petits dés. Cette expression s’applique souvent à l’ail et au gingembre.
Trancher: couper des aliments dans une seule direction (droit ou en angle), en cercles plats ou en tranches. Vous pouvez trancher du pain, des viandes, des fruits et des légumes. Les tranches rondes portent souvent le nom de « rondelles ».
Ciseler (chiffonnade): lorsque vous ciselez des fines herbes et des légumes-feuilles, vous créez des rubans en roulant une petite pile de grosses feuilles (comme celles du basilic ou des épinards), puis en les tranchant finement dans une seule direction.
Peler: l’éplucheur (aussi appelé économe) et le couteau d’office sont les meilleurs outils pour peler les légumes et les fruits comme les pommes de terre, la courge, les prunes et les pêches. Vous aurez besoin du couteau plutôt que de l’éplucheur pour peler les fruits à pelure épaisse comme les agrumes.
Zester: retirer une fine couche de l’écorce d’un agrume (la partie colorée de la pelure et non sa partie blanche). Utilisez un éplucheur ou zesteur pour y arriver. Le zeste donne une saveur intense aux desserts comme les sorbets et les gâteaux.
