[trackpage id=3]
Figurant parmi les meilleurs fromages au monde, le Parmesan de montagne vieilli 30 mois, testé trois fois – ou plus simplement, le parmesan de montagne – a une longue histoire derrière lui. Des artisans, des experts et même des vaches nourries d’une façon spéciale travaillent conjointement pour vous fournir un fromage illustre, renommé pour sa texture cristallisée et sa saveur distinctive rappelant à la fois les noix et les fleurs. Et c’est un produit exclusif à Sobeys.

Aussi raffiné que peut l’être un bon parmesan de qualité, le produit spécialisé connu sous le nom de Parmesan de montagne vieilli 30 mois, testé trois fois est toutefois plus rare: seule une poignée des quelque 450 producteurs de parmesan fabriquent du parmesan de montagne pour le marché. Ce fromage est un ingrédient si polyvalent que vous voudrez en faire un produit de base dans votre cuisine! Des garnitures aux recettes de boulangerie et de pâtisserie, la texture et la saveur uniques du vrai parmesan de montagne transformeront vos repas.

Comment est fabriqué le parmesan de montagne

Bien que plusieurs fromages s’affichent comme étant du parmesan, les éléments qui composent un vrai parmesan de montagne de qualité sont le côté artisanal, les ingrédients de premier choix ainsi qu’une saveur distinctive de noix et une texture cristallisée.
Comment les experts déterminent-ils quels fromages passent le test? À l’aide d’un simple marteau de métal, ils frappent les meules après qu’elles ont vieilli 12 mois; les producteurs peuvent ainsi entendre les possibles bulles d’air et fendillements, qui rendraient le fromage imparfait. La croûte des meules identifiées comme défectueuses est alors entaillée, ce qui évite qu’elles soient vendues sous le nom de parmesan. Les meules de parmesan de montagne sont testées de nouveau à 24 mois. Le test final se fait par contrôle de goût intermittent par un panel d’experts, qui s’assurent d’une qualité optimale.

Comme plusieurs des meilleurs produits du monde, le parmesan doit rencontrer des critères stricts pour répondre à l’Appellation d’origine protégée, une garantie de qualité qui assure que le produit est un fromage authentique fabriqué dans une zone déterminée du nord de l’Italie, selon une recette bien précise. Le parmesan de montagne, pour sa part, est un produit du terroir dont le goût particulier provient d’une variété de facteurs: les vaches ne mangent que du gazon ou du foin des montagnes des Apennins, lesquels sont reconnus pour les aider à produire un lait extrariche et savoureux; le fromage est produit à une altitude d’au moins 500 mètres; et les meules sont vieillies en montagne pendant au moins 12 mois.

De la vache au marchand, chaque étape garantit aux consommateurs un parmesan de montagne de qualité:

• Lorsque les vaches vont se reposer en soirée, leur lait riche et floral fait la même chose: il repose toute la nuit dans de grandes cuves afin que le gras remonte à la surface.
• Le matin suivant, le lait qui a reposé est écrémé, versé dans des chaudrons en forme de cloche et transformé en caillé grâce à l’ajout de présure et de lactosérum fermenté.
• Un outil spécialisé nommé spina brise le caillé en de fines particules, qui sont ensuite cuites jusqu’à une température de 55 ˚C. Le caillé est laissé au repos, puis coupé, emballé et moulé par un expert fromager.
• Un bain d’eau salée lance le processus de vieillissement, puis le fromage profite d’un repos bien mérité. La plupart des parmesans vieillissent de 18 à 24 mois, mais notre parmesan de montagne exige 30 mois pour donner sa saveur et sa texture distinctives.
• Un système de sceaux de couleur permet d’indiquer l’âge du fromage: le rouge signifie que le parmesan a vieilli au moins 18 mois, l’argenté identifie les fromages vieillis au moins 22 mois, et l’or est réservé aux fromages vieillis plus de 30 mois.

Découpage et conservation

C’est le moment de tailler ces beautés! Après avoir tracé un long sillon sur le dessus et les côtés de la meule à l’aide d’un couteau court et pointu en forme d’amande, le marchand de fromage utilise deux couteaux en guise de cales pour séparer la meule en deux – une tâche qui est laissée aux experts, car une meule peut peser 40 kg et valoir des milliers de dollars! Chaque morceau est ensuite découpé en pointes plus petites par une variation de la même méthode, et les pointes sont emballées afin d’être toutes prêtes pour votre panier d’épicerie. Le fromage fraîchement brisé procure une expérience gustative intensément savoureuse, comme le ferait une tomate tout juste cueillie au jardin.

Après que vous avez emporté à la maison votre pointe parfaite, une méthode de conservation appropriée est nécessaire pour maintenir la saveur du fromage à son sommet. Pour éviter que le fromage absorbe les arômes du souper de la veille et les autres odeurs du réfrigérateur, utilisez de la pellicule plastique de qualité alimentaire ou un sac de plastique hermétique. Conservez le parmesan au réfrigérateur, entre 4 ˚C et 8 ˚C. Pour une saveur et une texture optimales, tranchez ou râpez le parmesan de montagne selon vos besoins seulement.

Quelques idées pour utiliser le parmesan de montagne

Le parmesan de montagne est un produit de base qui relève la saveur de plusieurs grands favoris, et qui peut donner un air de fête à vos repas en un tournemain. Qu’il soit taillé en copeaux ou râpé en guise de garniture, qu’il soit servi en croustilles ou en morceaux, ce fromage se laisse apprécier de mille et une façons:

• Servez des pépites de parmesan de montagne dans un plateau de fromages, arrosées d’un vinaigre balsamique vieilli ou de votre miel préféré. Agencez-les avec une bière ambrée ou foncée, ou un verre de barolo ou de cabernet-sauvignon.
• Utilisez le parmesan de montagne pour relever vos recettes salées de boulangerie ou de pâtisserie, comme les Scones au miel, au parmesan et au romarin et les Craquelins au fromage parmesan et aux graines de pavot et de sésame.
• Râpez du parmesan de montagne pour concocter des substituts de craquelins délicieusement croustillants et sans grains, comme nos Tuiles de parmesan aux fines herbes, ou même des bols comestibles, comme dans notre recette de Salade de concombres et de tomates en coupes de parmesan. (Faites preuve de créativité et préparez cette recette en version collation, en utilisant des moules à minimuffins pour obtenir des bouchées savoureuses.)
• Tranchez des copeaux de parmesan de montagne pour faire une délicieuse garniture pour le carpaccio de bœuf ou le rosbif. Arrosez le tout d’un trait de votre meilleure huile d’olive.
• Incorporez du parmesan de montagne râpé à vos plats à base de grains, comme notre Farce à l’orge, au parmesan et à la sauge, qui est l’accompagnement parfait pour la dinde ou le poulet rôti.
• Utilisez les copeaux de parmesan non seulement comme garniture classique du spaghetti, mais aussi comme ajout spécial sur la pizza et le pain plat. Voyez par exemple notre recette de Pizza au poulet et au parmesan avec fruits frais et cresson.
• Pour un extra de saveur, garnissez vos salades et vos légumes cuits de copeaux de parmesan de montagne (utilisez un couteau économe). À tester dans nos recettes de Salade de poires, de parmesan et de chips de prosciutto et de Brocoli au citron et au parmesan.
• Faites-en une vinaigrette: râpez du parmesan de montagne dans une vinaigrette classique au jus de citron et à la moutarde, comme dans notre recette de Légumes grillés au parmesan.
• À la fin de la journée, lorsque vous avez savouré jusqu’à la dernière miette de votre pointe de parmesan de montagne, n’oubliez pas de conserver la croûte: ajoutez-la à vos soupes qui mijotent, à vos ragoûts, à vos bouillons ou à vos braisés pour relever encore plus leur petit côté salé.