[trackpage id=3]
Improviser en cuisine est un jeu d’enfant lorsqu’on sait comment remplacer les ingrédients. Vous avez oublié d’acheter un produit à l’épicerie? Connaître les substitutions possibles vous aidera à travailler avec ce que vous avez dans le garde-manger. Cela vous permettra aussi d’augmenter la valeur nutritive d’un repas, de réduire le coût d’un plat ou de rafraîchir vos vieilles recettes.

Certaines substitutions sont vraiment simples à effectuer: si les saveurs, les textures et les valeurs nutritives varient, le poids ou le volume demandé reste le même. D’autres demandent des quantités, des températures, des méthodes ou des temps de cuisson différents. (À noter: si vous faites des substitutions importantes à cause de restrictions alimentaires, nous vous recommandons de rechercher des recettes de remplacement d’une source digne de confiance.)

Modifier des recettes testées et approuvées peut sembler intimidant. Mais en fait, expérimenter en cuisine pour voir quelles substitutions mènent aux meilleurs résultats est très amusant.

Notre guide pratique vous servira de carte au trésor pour réussir vos remplacements d’ingrédients. Vous pourrez ainsi assembler de délicieux repas peu importe le contenu de votre frigo! Notre conseil le plus important: fiez-vous à vos papilles, et goûtez à mesure.

Les saveurs

• Au lieu du chocolat mi-amer, essayez le mi-sucré. Les deux sont interchangeables. Vous pouvez également utiliser du chocolat non sucré auquel vous ajouterez du sucre. Le ratio: 15 ml (1 c. à soupe) de sucre par 30 g (1 oz) de chocolat.
• Pour remplacer les brisures de chocolat, hachez des barres de chocolat. Conservez le même poids que celui demandé dans la recette, et ne vous inquiétez pas si les morceaux sont inégaux. Parfois, un mélange de textures donne un résultat encore plus intéressant.
• Vous n’avez plus de chocolat? Pour chaque tranche de 30 g (1 oz) de chocolat non sucré, utilisez un mélange de 45 ml (3 c. à soupe) de cacao en poudre non sucré et de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale, de beurre fondu ou de shortening. Pour des résultats optimaux dans les desserts et les produits de boulangerie et de pâtisserie, choisissez du chocolat et du cacao de la meilleure qualité possible – vous goûterez la différence.
• Remplacez 5 ml (1 c. à thé) d’herbes séchées par 15 ml (1 c. à soupe) d’herbes fraîches, et vice-versa. Quand elles sont en saison, les herbes fraîches donnent une nouvelle dimension à vos plats favoris; le reste de l’année, les herbes séchées sont généralement moins chères et plus faciles à trouver. Ces substitutions fonctionnent bien quand la texture des herbes n’est pas si importante, dans les soupes et les mijotés, par exemple. Les herbes fraîches restent à privilégier en garniture.

Les produits laitiers

Lorsque vous faites des substitutions de produits laitiers, pensez toujours à ces deux aspects: saveur et texture. Le lait de coco en boîte, par exemple, donnera un goût de noix de coco à votre recette, ce qui peut être une bonne ou une mauvaise idée. Les ingrédients de remplacement devraient idéalement avoir une consistance similaire: le yogourt grec remplace bien la crème sure entière, alors que le lait écrémé dans une recette qui demande du lait entier ne donnera peut-être pas les résultats escomptés.

• Pour remplacer le lait, pensez aux boissons végétales comme le lait de soya, d’amande, de riz, d’avoine ou de coco (en contenant de carton). Ces produits seront parfaits dans le thé, le café (ordinaire ou au lait), les smoothies et le chocolat chaud, ainsi que dans les pâtes à crêpes et à gâteau (utilisez la même quantité que celle demandée dans la recette). Certaines boissons végétales peuvent tourner lorsqu’on les ajoute à un liquide chaud; pour éviter ce désagrément, réchauffez-les au four à micro-ondes ou sur la cuisinière au préalable, ou laissez le liquide chaud refroidir légèrement avant d’y ajouter le substitut de lait.
• En remplacement de la crème ou du lait concentré (lait « évaporé »), optez pour du lait de coco entier en boîte. Sa consistance épaisse et crémeuse est délicieuse dans les smoothies, sur le gruau et dans les soupes et les caris.
• Au lieu de la crème fouettée, utilisez du lait de coco entier en boîte. Réfrigérez-le au moins huit heures ou toute la nuit, puis retournez la boîte et ouvrez-la sans la secouer, retirez le liquide et fouettez la crème solide avec 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille ou d’une autre saveur au choix. En prime, la crème de coco fouettée conservée au réfrigérateur garde une texture qui permet de l’étendre ou de la faire fondre – ce qui en fait un bon substitut de beurre sur les crêpes ou les biscuits. Elle peut aussi être la base d’un substitut végétal de glaçage au fromage à la crème.
• Remplacez le babeurre par une version maison. Ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron ou de vinaigre à 250 ml (1 tasse) de lait (ou de boisson végétale) pour obtenir un substitut de babeurre à utiliser dans les mêmes quantités et de la même façon. Une autre option: éclaircir 175 ml (¾ tasse) de yogourt nature en y ajoutant 60 ml (1/4 tasse) de lait ou d’eau.
• Au lieu de la crème sure, utilisez du yogourt. Le yogourt nature grec ou entier remplace directement la crème sure entière dans la plupart des recettes ou en garniture des soupes et des autres plats. Vous devrez peut-être parfois éclaircir le yogourt grec, selon les recettes. Gardez aussi en tête que le goût sera légèrement différent.

Oeufs

Dans les recettes de boulangerie et de pâtisserie, les œufs font office d’agent levant, de liant et de source de liquide. On peut habituellement les remplacer lorsqu’ils ne sont pas un ingrédient de base de la recette. Par exemple, les substitutions fonctionneront dans le gâteau aux carottes, mais pas dans le gâteau des anges, dont la réussite dépend des blancs d’œufs battus, ni dans les crèmes à base d’œufs, comme la crème brûlée.

Au lieu des oeufs, utilisez:

• Des graines de lin ou de chia moulues. Dans les recettes de pâtisserie ou de boulangerie, comme les biscuits et les muffins, intégrez un mélange d’une part de graines de lin ou de chia moulues et de trois parts d’eau, que vous remuerez et laisserez reposer et gélifier au moins 15 minutes. Pour chaque gros oeuf, utilisez 60 ml (1/4 tasse) de ce produit de remplacement – environ 15 ml (1 c. à soupe) de graines avec 45 ml (3 c. à soupe) d’eau. Cette préparation liante fonctionne mieux dans les recettes denses (biscuits, crêpes ou muffins) que dans les gâteaux, par exemple, qui doivent lever davantage.
• Du yogourt ou du tofu soyeux réduit en purée. Remplacez chaque gros œuf par 60 ml (¼ tasse) de yogourt ou de tofu. Le tofu fait particulièrement bonne figure dans la garniture pour tarte à la citrouille, en remplacement des œufs et de la crème ou du lait concentré (lait « évaporé »).
• Du bicarbonate de soude mélangé à du vinaigre blanc ou à du vinaigre de cidre. Dans les recettes de boulangerie et de pâtisserie où les oeufs servent d’agent levant, utilisez 5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de soude avec 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre pour chaque gros oeuf demandé.

Matières grasses

• Pour remplacer l’huile végétale dans les recettes de pâtisserie et de boulangerie, optez pour du beurre fondu. Utilisez la même quantité de beurre fondu, qui ajoutera une saveur riche à votre recette. Vous pouvez aussi faire l’inverse: remplacer le beurre fondu par de l’huile végétale, dans le pain de maïs, par exemple. Remplacer le beurre solide par de l’huile n’est toutefois pas recommandé dans la plupart des cas (bien que cela puisse parfois fonctionner), notamment dans les recettes qui ne demandent qu’une petite quantité de gras. N’utilisez de l’huile d’olive que lorsque sa saveur est la bienvenue (dans un gâteau au citron et à l’huile d’olive, par exemple).
• Au lieu du beurre ramolli, ajoutez la même quantité d’huile de coco, ce qui fonctionne dans la plupart des produits de boulangerie et de pâtisserie. Assurez-vous que l’huile ne soit pas fondue: réfrigérez-la au préalable si nécessaire. L’huile de coco peut aussi remplacer le beurre dans la pâte à tarte, mais il est préférable de rechercher plutôt une recette qui est faite pour intégrer de l’huile de coco.
• Pour remplacer les matières grasses dans les produits de boulangerie et de pâtisserie, tournez-vous vers les purées de fruits ou de légumes. Les purées de pomme, de banane, de carotte ou de courge rendent les muffins, les pains et autres produits du genre encore plus moelleux. Remplacez jusqu’à la moitié des matières grasses par une de ces purées, mais n’oubliez pas que cela aura un effet sur la texture.

Farine

• Au lieu de la farine de blé, utilisez des mélanges de farine sans gluten. Le blé contient du gluten, une protéine qui est présente naturellement dans le grain et qui ajoute structure et élasticité aux produits de boulangerie et de pâtisserie; c’est ce qui peut le rendre difficile à remplacer. Dans plusieurs recettes, on peut substituer à la farine de blé un volume égal d’un mélange de farine tout usage sans gluten. Cependant, pour tirer le meilleur parti des saveurs et des textures de ces farines de remplacement, choisissez des recettes qui ont été créées à la base comme étant sans gluten.
• Pour remplacer la farine blanche ou tout usage, utilisez un mélange de farine de blé entier et de farine blanche. Contrairement à la farine blanche, la farine de blé entier contient le son et le germe du grain, qui la rendent plus lourde et plus dense. Plus la recette est consistante et moins elle demande de temps de levée, mieux fonctionnera la farine de blé entier. Remplacez entre le tiers et la moitié de la farine blanche demandée par de la farine de blé entier, et laissez la pâte reposer au moins 10 minutes avant de la cuire, de façon que la farine ait le temps de s’humecter complètement.
• Au lieu de la farine de blé, essayez la farine d’amande. Cette farine au goût riche (et sans gluten) est un bon choix particulièrement dans les gâteaux, auxquels son petit goût de noix apporte un extra de saveur. Remplacez jusqu’au tiers de la farine tout usage demandée par de la farine d’amande (aussi appelée « poudre d’amande »). Le résultat sera différent de celui de la recette originale, mais vous aimerez peut-être encore plus cette variante!
• Pour remplacer la farine à gâteaux, mélangez de la farine tout usage et de la fécule de maïs. La farine à gâteaux rend les produits de boulangerie et de pâtisserie plus moelleux grâce à sa teneur réduite en protéines. Pour chaque tranche de 250 ml (1 tasse) de farine à gâteaux, mesurez une portion de 250 ml (1 tasse) de farine tout usage, retirez-en 30 ml (2 c. à soupe) et remplacez-les par 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs. Tamisez-les bien ensemble avant de les utiliser.

Édulcorants

• Remplacez le sirop d’agave par du sirop d’érable ou du miel liquide. Ces trois édulcorants liquides s’utilisent dans des volumes égaux. Gardez simplement en tête que le sirop d’érable et le miel ont une saveur caractéristique, alors que le sirop d’agave a un goût plus neutre.
• Remplacez le sucre de coco par de la cassonade ou du sucre blanc, et vice-versa. Utilisez la même quantité dans les recettes de boulangerie et de pâtisserie.
• Remplacez le sucre blanc par du stevia, un édulcorant dérivé de la feuille de la plante du même nom. Pour chaque tranche de 250 ml (1 tasse) de sucre dans une recette, utilisez 5 ml (1 c. à thé) de stevia liquide, 2 ml (½ c. à thé) d’extrait de stevia en poudre, 15 ml (1 c. à soupe) d’édulcorant concentré liquide sucré au stevia, ou de 18 à 24 sachets individuels; ajustez la quantité au goût. Comme le volume de stevia requis est beaucoup plus faible que le volume de sucre, ajoutez à la pâte 75 ml (⅓ tasse) de compote de pomme, de blancs d’œufs, de purée de fruits ou de yogourt.

Agents levants

• Au lieu de farine autolevante, essayez ce substitut maison: pour chaque tranche de 250 ml (1 tasse) de farine autolevante, utilisez 250 ml (1 tasse) de farine tout usage, 7 ml (1 ½ c. à thé) de poudre à pâte et 1 ml (¼ c. à thé) de sel.
• Pour remplacer la poudre à pâte, concoctez ce mélange: pour chaque tranche de 5 ml (1 c. à thé) demandée dans la recette, intégrez 2 ml (½ c. à thé) de crème de tartre et 1 ml (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude.

Grains

Les grains cuits sont souvent interchangeables dans les plats d’accompagnement, dans les salades et avec les mijotés et les caris. Les substitutions permettent d’ajouter de la variété à votre menu et de revisiter vos plats habituels. Suivez les indications sur les emballages ou consultez notre tableau pratique sur la cuisson des grains (en anglais seulement) pour obtenir des instructions de base.

• Au lieu du riz, essayez le quinoa, le sarrasin, le millet ou l’amarante. Ces grains se marient bien aux mijotés, aux caris, aux pilafs et aux plats en sauce. Comptez environ 125 ml (½ tasse) de grains cuits par portion.
• Remplacez l’orge perlé par de l’épeautre perlé. Il ajoute la même consistance aux soupes et aux salades, mais cuit plus rapidement: 30 minutes sans trempage, comparativement aux 50 à 60 minutes demandées pour l’orge perlé.
• Au lieu des flocons d’avoine, essayez l’amarante ou le tef, qui donneront un bon goût de noix à votre gruau. L’amarante cuite est délicieuse avec des fruits sautés, notamment les prunes ou les bananes.

Viandes

• Au lieu du poulet, optez pour le porc. Ces viandes sont interchangeables dans plusieurs plats, car elles ont toutes deux une saveur douce et se marient bien aux herbes comme le romarin, la sauge, le thym et les mélanges de style italien. Dans les plats au four, remplacez les poitrines de poulet par des côtelettes de porc. Dans les hamburgers et les sauces pour pâtes, remplacez le poulet haché par la même quantité de porc haché.
• Au lieu du bœuf haché, utilisez du dindon haché. Le dindon peut remplacer le bœuf dans les sauces pour pâtes, les chilis et les pains de viande. Rappelez-vous simplement que sa saveur est moins costaude; vous devrez peut-être ajouter un peu plus d’herbes ou d’épices pour compenser.

Poissons et fruits de mer

• Au lieu du flétan, utilisez de la morue, du tilapia, de l’aiglefin ou de la goberge. Ces poissons blancs ont eux aussi une saveur douce et une texture tendre et floconneuse, mais ferme, et coûtent parfois moins cher. Le temps et la température de cuisson restent les mêmes, mais vous remarquerez peut-être des différences subtiles de texture et de saveur.
• Remplacez le thon en boîte par du saumon en boîte. Ils sont interchangeables dans les sandwichs, bien que le thon ait un goût plus riche qui rappelle davantage celui de la viande.
• Plutôt que du poisson cru, utilisez du saumon ou de la truite fumés, ou encore du saumon ou du thon en boîte dans vos sushis. Pour chaque tranche de 175 g (6 oz), humectez le poisson en boîte en y ajoutant 30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise.
• Remplacez les palourdes par des moules. Dans les recettes comme la paella et les pâtes aux fruits de mer, vous pouvez choisir les mollusques et crustacés que vous voulez – moules, palourdes, crevettes avec la tête – sans rien changer d’autre à la recette.

Sauces

• Au lieu de la sauce Worcestershire, essayez la sauce soya. La sauce soya a une saveur salée et fermentée comparable, sans le goût d’anchois de la sauce Worcestershire. Ajoutez quelques traits de tabasco pour donner du piquant et une pincée de clou de girofle moulu pour le côté épicé.
• Au lieu de la farine de blé en guise d’épaississant, essayez la fécule de maïs ou l’arrow-root. Utilisez la moitié de la quantité de farine demandée. Optez pour la fécule de maïs dans les liquides à base de produits laitiers, et pour la farine d’arrow-root dans les liquides acides.