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Juteux et savoureux, le porc est aussi bon dans les sautés et dans les mijotés que rôti ou grillé. Même si la viande prend une teinte blanc rosé à la cuisson, le porc est considéré techniquement comme une viande rouge. Pour une cuisson sûre, la température interne doit atteindre 71 °C (160 °F).

Le porc est d’abord divisé en coupes « primaires » (de base), puis séparé en différentes sections.

Et pour vous aider à respecter votre budget, nous avons divisé chaque catégorie en fonction des prix. Le signe de dollar ($) indique une coupe économique, alors que l’astérisque (*) indique une coupe de premier choix.

Coupes primaires

De la longe

Les sections de longe sont maigres et peuvent s’assécher rapidement à la cuisson. Surveillez-les pendant qu’elles cuisent et éloignez-les de la source de chaleur dès qu’elles atteignent la bonne température interne.

* Rôtis de longe et rôtis de surlonge: Ils sont juteux, surtout lorsqu’on les fait saumurer, et sont délicieux enrobés d’un mélange d’épices à frotter. Ils sont à leur meilleur lorsqu’on les cuit à chaleur sèche (au four ou au barbecue), car ils ne se défont pas. Offerts avec ou sans os.

* Filet: Avec sa saveur douce, le filet de porc gagne à être agencé à une sauce sucrée aux petits fruits ou aux pommes, à des herbes comme le romarin et le thym, ou à des épices comme la cannelle et le clou de girofle. Il est parfait rôti ou grillé entier, ou tranché sur la largeur en médaillons à faire sauter à la poêle.

À essayer: notre Filet de porc rôti avec chutney aux prunes et courge musquée

* Côtelettes de longe:Faciles à préparer, ces côtelettes sont vendues avec ou sans os. Saisissez-les dans la poêle et terminez la cuisson plus doucement, sur la cuisinière ou au four.

À essayer: nos Côtelettes de porc à la moutarde et au romarin avec bette à carde

* Côtes de dos: À cause de leurs tissus conjonctifs, les côtes de dos sont à leur meilleur lorsqu’on les fait d’abord braiser ou bouillir, et qu’on termine la cuisson au barbecue. On peut aussi les cuire au four. Un conseil : badigeonnez-les souvent de sauce barbecue ou de glace pendant la cuisson pour emprisonner et relever la saveur.

À essayer: nos Côtes levées barbecue à l’érable

* Bacon de dos: Le bacon enrobé de farine de maïs est un grand favori canadien. Pour le préparer, il suffit de faire saumurer de fines tranches de bacon de dos puis de les enrober de semoule de maïs. Les tranches peuvent être cuites à la poêle ou dans un plateau à égoutter placé dans un plat à griller ou à rôtir, ce qui donne un bacon moins gras. Pour relever le goût du bacon, badigeonnez les tranches de moutarde avant de les cuire.

De l’épaule

$ Épaule picnic: On l’utilise souvent pour en faire des tranches ou des rôtis moins chers, ou encore des saucisses ou du porc haché.

À essayer: nos Boulettes de viande classiques

$ Palette: C’est la plus populaire parmi les coupes d’épaule. Braisez-la lentement pour obtenir une viande vraiment tendre. Elle est idéale pour les sandwichs au porc effiloché et les mijotés.

À essayer: nos Mini-burgers de porc effiloché à la mijoteuse

$ De la cuisse

La cuisse de porc est offerte entière, en moitié ou divisée en sections (intérieur, extérieur et pointe). Cette coupe est à son meilleur lorsqu’on la cuit à chaleur sèche, c’est-à-dire lorsqu’on la fait griller, rôtir ou poêler. Le jambon (qui est saumuré et fumé) provient de cette partie du porc.

À essayer: notre Jambon glacé à la racinette

Du flanc
Les produits de porc transformés et le lard proviennent de cette partie, qui est la plus juteuse.

$ Côtes de flanc ou côtes levées: Elles ont moins de chair que les côtes de dos, mais elles sont tout de même savoureuses marinées, assaisonnées d’un mélange d’épices à frotter ou badigeonnées de sauce barbecue. Grillez-les sur feu moyen ou doux.

$ Bacon de flanc et pancetta (bacon de style italien): De grands favoris! Enrobez-en des morceaux de poulet, des asperges ou des oignons farcis, puis cuisez le tout au four.

À essayer: notre Crème de chou-fleur et de poireau garnie de pancetta et de vinaigre balsamique caramélisé

Découper les rôtis de porc comme un chef

• Laissez la viande reposer de 10 à 15 minutes avant de la découper, afin qu’elle retienne mieux les jus.
• Stabilisez la planche en la déposant sur un linge humide, sur une surface plane et stable
• Utilisez un couteau bien aiguisé pour obtenir des coupes franches, et tenez la pièce de viande à l’aide d’une fourchette à découper.
• Pour découper un rôti, tranchez chaque section dans le sens contraire des fibres, à l’épaisseur désirée.
• Pour découper un rôti de côte (ou carré de porc), retirez la colonne vertébrale à l’aide d’un couteau bien aiguisé, puis passez la lame entre les os pour obtenir des morceaux de la taille d’une côtelette, en laissant un os dans chacun.